Mikrobiologija

• Utvrđivanje mikrobiološkog statusa namirnica i otkrivanje patogenih klica kao što su Salmonella, Listeria monocytogenes i Campylobacter
• Provjera datuma do kojeg je najbolje upotrijebiti
• Brze mikrobiološke metode (npr. 24h za Salmonella, Listeria monocytogenes, STEC itd.)
• Senzorna procjena
• Provođenje naknadnih studija za određivanje ili praćenje usklađenosti s najboljim do ili rokom upotrebe
• Provedba obveznih mikrobioloških testova prema Uredbi (EG) br. 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu
• Mikrobiološki nadzor ulazne robe za biljne i životinjske sirovine i/ili poluproizvode
• Mikrobiološka analiza stupnja čistoće i dezinfekcije opreme i površina
• Uzorkovanje vode za piće za mikrobiološku analizu
• Mikrobiološka analiza vode za piće prema važećim propisima o vodi za piće
• Provjera označenih trgovačkih klasa za svježu i smrznutu perad i jaja
• Ispitivanje stupnja svježine jaja (visina zračne komore, indeks žumanjka, Haughove jedinice)
• Testiranje u izazovnim uvjetima

Prema Food Information Regulation (FIC), mora biti naveden rok do kojeg je najbolje upotrijebiti(BBD) za hranu koja se stavlja na tržište, a rok upotrebe mora biti naveden za pokvarljivu hranu. Iznimke od ovoga navedene su u dodatku X FIC-a.

Rok do kojeg je najbolje upotrijebiti označava datum do kojeg hrana zadržava barem svoja specifična svojstva uz pridržavanje navedenih uvjeta skladištenja. Dok se proizvodi s prekoračenim rokom valjanosti i dalje mogu konzumirati, proizvodi s navedenim rokom upotrebe više se ne smiju konzumirati nakon tog datuma.

Određivanje roka trajanja i roka upotrebe

Određivanje roka do kojeg je najbolje upotrijebiti ili roka upotrebe odgovornost je osobe koja stavlja proizvod na tržište. Različiti čimbenici utjecaja, moraju se uzeti u obzir, npr. sastojci, proces proizvodnje, pakiranje. Ako su već dostupne empirijske vrijednosti ili studije o usporedivim proizvodima, one se mogu koristiti kao osnova za određivanje roka najboljeg prije. Međutim, nije uvijek moguće koristiti postojeće podatke. U takvim slučajevima preporuča se provesti test skladištenja kako bi se utvrdilo najbolje do/upotrijebiti do datuma. Ovaj test također je prikladan za provjeru već određenog roka upotrijebiti do.

U testu skladištenja, razmatrana hrana se skladišti u stvarnom vremenu pod stvarnim uvjetima do mogućeg/određenog roka najbolje do. U prethodno određenim terminima provodi se mikrobiološka, ​​senzorska i kemijska pretraga uzoraka na moguće promjene tijekom skladištenja. Ovaj postupak je prikladan za hranu s relativno kratkim rokom trajanja.

Čimbenici koji utječu na rok trajanja

Sastav hrane:

• Sadržaj vode: visok sadržaj vode može potaknuti rast mikroorganizama i skratiti rok trajanja
• pH vrijednost: Kisela hrana (niska pH vrijednost) općenito ima duži rok trajanja, budući da većina mikroorganizama ne raste dobro u kiselom okruženju
• Sadržaj hranjivih tvari: Određene hranjive tvari poput šećera i proteina mogu pospješiti rast mikroorganizama
• Konzervansi: Upotreba konzervansa može produžiti rok trajanja
• Pakiranje: Materijali i metode pakiranja

Termičko očuvanje:

• Pasterizacija: temperatura i vrijeme: obično temperature ispod 100°C od nekoliko sekundi do minuta. Cilj je ubiti patogene mikroorganizme i smanjiti ukupni broj bakterija bez značajne izmjene hrane
• Sterilizacija: Temperatura i vrijeme: Više temperature (preko 100°C) kroz duže vremenske periode. Cilj je ubiti sve mikroorganizme uključujući spore
• Blanširanje: Temperatura i vrijeme: Kratkotrajno tretiranje vrućom vodom ili parom. Glavni cilj je deaktivirati enzime i smanjiti broj bakterija prije daljnje obrade. Uvjeti skladištenja:

Temperatura:

• Niske temperature usporavaju kemijske reakcije i rast mikroorganizama
• Vlažnost: visoka vlažnost može potaknuti rast plijesni i bakterija
• Svjetlo: UV svjetlo može ubrzati kemijske reakcije koje dovode do kvarenja
• Kisik u zraku: Kisik može potaknuti oksidacijske reakcije i rast aerobnih mikroorganizama

Kako bi se odredio rok do kojeg je najbolje upotrijebiti hranu, uzorci se mogu pohraniti u uvjetima skladištenja na željeni datum nakon proizvodnje i analizirati u skladu s tim. Termičko čuvanje igra odlučujuću ulogu u trajnosti hrane. Određivanje roka do kojeg je najbolje upotrijebiti zahtijeva pažljivu validaciju toplinskih procesa, mikrobioloških testova, kemijskih i senzorskih analiza i testova skladištenja.

Određivanje stupnja svježine (određivanje Haughovih jedinica)

Haughova jedinica (HU) služi za određivanje stupnja svježine jaja. Ova metoda se koristi za određivanje kvalitete bjelanjka i temelji se na odnosu težine jajeta i visine bjelanjka. Za to se jaje najprije izvaže, zatim razbije na ravnu staklenu ploču i odredi visina bjelanjka pomoću visinomjera na udaljenosti od oko 1 cm od ruba žumanjka. Haughova jedinica tada se može izračunati iz visine i težine bjelanjka.

Određivanje boje žumanjka (sirovog i kuhanog)

Na temelju boje žumanjka moguće je zaključiti o hranidbi ili eventualno zdravstvenom stanju nesilica. Boja žumanjka se određuje lepezom za boju žumanjka.

Određivanje težinske kategorije

Jaja se dijele u težinske razrede S, M, L i XL ovisno o težini. U tu svrhu, jaja se važu jedno po jedno, a težina mora odgovarati jednom od sljedećih raspona težine:

XL: ≥ 73 g

L: 63 < 73 g

M: 53 < 63 g

S: < 53 g

Provjera tragova kotrljanja

UV svjetlom se provjerava da li su na ljusci jaja vidljivi tragovi kotrljanja. Na taj način se eventualno može dokazati da li jaja potječu iz kaveznog uzgoja.

Visina zračne komore

Visina zračne komore može se koristiti za donošenje zaključaka o svježini jaja.

Mjerenje debljine i čvrstoće ljuske jajeta

Ovim mjerenjem mogu se otkriti mogući nedostaci ljuske.

Kompletan asortiman usluga za jaja

bilacon vas podržava u svim analizama u vezi s Vašim jajima tijekom internih inspekcija ili inspekcija koje su naredili nadležni organi. Ovo uključuje:

U prošlosti je bilo sve više javnih povlačenja hrane, posebice mesnih i kobasičarskih proizvoda. Razlog tome bila je takozvana zoonoza, kao što je kvalitativno otkrivanje Listeria monocytogenes. Testiranje u izazovnim uvjetima nudi učinkovitu zaštitu od takve kontaminacije.
Uredba (EC) No. 2073/2005 propisuje mikrobiološke kriterije za hranu. Oni su obvezni za proizvođače hrane.
Prema Uredbi, subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i redovito provoditi jedan ili više postupaka temeljenih na analizi kontrolnih točaka (načela HACCP-a). Ti se postupci moraju stalno nadzirati i provjeravati. Cijeli proizvodni proces mora biti prikladan za suzbijanje ili sprječavanje širenja patogenih klica. Stoga, da bi se zadovoljili strogi kriteriji uredbe, ne gleda se samo kvaliteta konačnog proizvoda, već cijeli proizvodni put.
Testovi u izazovnim uvjetima koriste se za kritičko ispitivanje procesa proizvodnje proizvoda. To je jedini način da se osigura da su mjere poduzete za zaštitu higijene tijekom proizvodnje dostatne i da ispunjavaju zahtjeve Uredbe (EZ) br. 2073/2005.

Oprema tvrtke Bilacon Gesellschaft für Laboranalytik,Lebensmittelhygiene und Prozeßmanagement mbH uvijek je najsuvremenija. To nam omogućuje da u svakom trenutku jamčimo precizne i brze analize.

U mikrobiologiji, na primjer, radimo sa spiralnim pločama za nanošenje kako bismo automatizirali, pojednostavili i ubrzali procese.

Tobias Stapper
Voditelj mikrobiologije Bilacon Gesellschaft für Laboranalytik, Lebensmittelhygiene und Prozeßmanagement mbH
tobias.stapper@tentamus.com
+49 30 206 038 370